מתכונים #1

כבוש במיץ של עצמו

 כרוב כבוש ומותסס כמו של סבתא

אתחיל ואגיד...שזה לא סוד, ולא המצאתי את המתכון הזה, פשוט למדתי להכין אותו בצורה מדוייקת, והסיפור הוא התהליך ופחות המתכון עצמו.

אז היום נדבר על הדבר הכי בנאלי, הכי פשוט, הכי מתחבר לעולם המזון המותסס, והכי פופולרי שיש...מבחינתי לפחות

אז אספר סיפור קצר, ואם אין באמת סבלנות לקרוא את מה שעל ליבי...מוזמנים להמשיך, לא איעלב, מבטיח!

כרוב כבוש, אולי הדבר הכי מזוהה עם מזרח אירופה, מדינות קרות ואוכל חם.

אבל תנו לי רגע לשנות לכם את התפיסה, אם היא בכלל קיימת אצלכם.

כרוב כבוש, הוא הכי טעים כשהוא קר,הוא הכי טעים כשהוא מוגש ליד או בתוך דברים (לא רק חמים), והוא הכי טעים כשאוכלים אותו ישר מהצנצנת.

הטעם החמוץ, התחושה התוססת בלשון, ההרגשה שאוכלים משהו שנעשה בצורה נכונה, ההבנה שמה שנכנס לבטן נעשה עם שני מרכיבים בלבד - ופשוט הדבר העיקרי שבזכותו הטעם והערך הבריאותי כל כך מורגשים, זה הזמן.

הזמן הוא מרכיב כל כך חשוב בהכנה של מזון מותסס וזה מכמה סיבות:

1. הזמן נותן לירק הכבוש את הטעם החמוץ שלו.

2. הזמן נותן לחיידקים להפוך להיות כל כך בריאים לגוף ובעיקר למערכת העיכול (פרוביוטיקה).

3. הזמן...דברים שלוקחים זמן, וסבלנות, בדרך כלל טובים יותר, עמוקים יותר ונכונים יותר.

 טוב, אחרי שנתתי נאום קצר שלוקח לקרוא אותו חצי דקה בערך, למרות שלקח לי חצי שעה לכתוב אותו, נתקדם לחלק שלכבודו התכנסנו, המתכון הקלאסי לכרוב כבוש.

כרוב..כמה שיותר טרי

מקלפים את השכבות הראשונות, משאירים בצד קליפה אחת או שתיים כדי לכסות את הכרוב.

שוטפים את העלים שנשארו ואת הכרוב טוב טוב טוב כדי להוציא חול או כל דבר אחר שנתקע בפנים.

מתחילים בחיתוך של הכרוב, והמלצה שלי היא לחתוך אותו לחצי, לחתוך באלכסון את הליבה שלו כדי שתצא, ואז לקצוץ דק דק דק עם סכין חדה וטובה.

אופציה נוספת לחיתוך זה בעזרת מנדולינה או קוצץ ירקות חשמלי על הסכין הדקה.

אז חתכנו, קצצנו, עכשיו הגיע הזמן להוציא את הסליל דבק ולרשום מה אנחנו מכינים, תמיד חשוב.

פתק עם מה שהכנו, תאריך וכמויות מדויקות כדי שבהמשך נדע איך להשתפר אם נרצה.

אז מתקדמים, אל שלב ההמלחה, שהוא כל כך חשוב, ומבחינתי חשוב שיהיה מדוייק.

אז כמה מלח לשים?

ההמלצה היא לשים מלח בכמות של 1.5-2 % ממשקל הכרוב, למשל:

אם יש לנו קילו של כרוב לאחר קיצוץ, והחלטנו לשים 2%, אז יש לשים 20 גרם של מלח.

מבחינת מלח הרצון שלנו הוא להשתמש במלח כמה שיותר טבעי, כמו מלח ים או מלח סלעים ורוד (הימלאיה).

סחטנו , גרמנו לכל 90% הנוזלים לצאת - יופי!

עכשיו מעבירים לצנצנת שבה אנחנו כובשים, דוחסים הכל עם היד או עם מקל דחיסה ייעודי, מניחים עלי כרוב מעל הכרוב, מניחים משקולות או כל דבר אחר שיוכל לדאוג שהכרוב יהיה תמיד תמיד תחת נוזל ושלא ייחשף לחמצן.

זכרו, אנחנו עושים ״התססה לקטית״ שזה אומר שזו שיטת כבישה ״אל אווירנית״ (ללא חמצן) שאך ורק בה יכולים החיידקים שלנו לחיות ולעשות את העבודה שלהם ולהפוך את הכרוב לכרוב כבוש.

אז קילפנו, קצצנו, המלחנו, סחטנו, דחסנו, כיסינו, עכשיו השלב האחרון לדאוג שהנשם ישב כמו שצריך, נשים בו מים כדי ליצור את  אפקט ה״אל חזור״- בעצם שלא ייכנס חמצן אלא רק יצא פחמן שנפלט מהחיידקים.

השלב האחרון הוא לשים את הצנצנת במקום יחסית חשוך, לא חם מדי, ולא קר מדי.

ידע חשוב

טמפרטורה חמה - התססה מהירה

טמפרטורה קרה - התססה איטית

חכו 3 שבועות ובחייאת תהיו סבלניים...ההמתנה משתלמת!

----------------------------------------------------------------

עכשיו נעבור לחלק הטכני:

מרכיבים:

1 יחידה כרוב לבן או סגול

מלח (בהתאם למשקל הסופי של הכרוב אחרי הקיצוץ-2%)

תבלינים-מה שתרצו, עופו עם הרעיונות

כלים: 

ידיים

קרש חיתוך וסכין / מעבד מזון

כלי לדחיסה (ממש לא קריטי)

קערה גדולה

צנצנת לכבישה

נשם (אם יש)

משקולות זכוכית / קרמיקה

מה עושים:

מקלפים את הכרוב ומשאירים כמה עלים יפים בצד.

קוצצים את הכרוב לרצועות דקות ממש בסכין או מעבד מזון.

שוקלים את הכרוב ומערבבים עם 1.5-2 % מלח.

מערבבים טוב טוב ונותנים לזה לשבת חצי שעה.

לאחר חצי שעה סוחטים טוב עם הידיים.

מעבירים לצנצנת ודוחסים.

מניחים עלי כרוב, מעל מניחים משקולת או משהו אחר שידחס את הכרוב מטה.

מחברים את הנשם, ממלאים מים, מניחים בצל והולכים לישון :)

הבנת שאולי אתה פחות בעניין של מטבח וחיתוכים? 

יש לנו את זה מוכן :)

כרוב כבוש קלאסי

צילם, הזיז אותי, אמר לי מה לעשות:

אלרן רוזנבאום

עזרנו לכם? תגיבו ותשפיעו