אם אתם כאן, כנראה שכבר נחשפתם ליתרונות שמגיעים עם אכילה של מזונות מותססים או לפחות התמכרתם לטעם הנפלא שלהם.

אבל האם עצרתם רגע לחשוב – למה בעצם הכל התחיל? ואיך הגיעו לעולם המוצרים המותססים?

 ----------

זה התחיל די במקרה

התססה של מזון התחילה כנראה פחות או יותר עם המעבר של האדם לחקלאות. אם עד אז הסתמך
האדם על המזון שליקט או צד באותו הרגע, המעבר לחקלאות אימת את בני האדם עם כמויות מזון
גדולות, שלא היה באפשרותם לצרוך. היות ומדובר בתקופה שבה האדם רק יכול היה לחלום על
מקררים או אמצעים טכנולוגיים אחרים שמאפשרים לנו לשמר את המזון כיום, היה צורך במציאת
פתרון לבעיה.
בדומה לדברים אחרים אותם למד האדם באותם ימים, גם התובנה על התססת מזון הגיעה
מהתבוננות בנעשה בטבע. האדם החל לבחון את התהליכים שעברו על המזון שהתקלקל והיווה
בעצם סוג של התססה טבעית - פירות שהבשילו או חלב שהחמיץ, הפיקו ארומה מיוחדות אודות
לחיידקים שהצטברו שם וזה עודד את האדם להתחיל ולבחון את התססה בצורה מבוקרת, באמצעות
ניסוי וטעיה שאפשרו להם בסופו של דבר להבין איך לייצר מזון מותסס.

 ----------

שינוי תזונתי

שינוי נוסף שעבר על בני האדם במעבר לחקלאות, הוא מעבר מאכילה של מזונות טריים (בדגש על
פירות, אגוזים, ירקות עליים וירקות שורש), אותם צרכו לרוב הציידים לקטים, לאכילת זרעים יבשים.
המעבר לחקלאות, הביא איתו גידולים של דגנים שהיו פחות נפוצים עד אז ושעל מנת לעכל אותם,
עלינו לבצע עליהם מספר מניפולציות. כשזרע מתייבש על הצמח בטבע הוא מפתח מנגנוני הגנה,
שיעזרו לו לשרוד עד העונה הבאה ובמסגרתם הוא קצת משנה את הרכבו. מנגנוני ההגנה הללו,
הקשו את עיכולו וההתססת הזרעים, עזרה לבני האדם לעכל את המזונות שהם התקשו לעכל.
באותם הימים הגיע האדם לשתי תובנות, שאפשרו לו לעבד את הזרעים ובכך להתאים אותם
למערכת העיכול האנושית. האחת הייתה גילוי ההנבטה שמפרקת מהזרע את מנגנוני ההגנה
שמקשים על עיכולו ומאפשרים את הספיגה שלו והשנייה, הייתה גילוי ההתססה הלקטית. בדומה
לתהליך ההנבטה, גם בתהליך זה מתפרקים חלק ממנגנוני ההגנה של הצמח ובכך התאפשר לאדם
לצרוך מוצרים מבוססי זרעים, שהשתרשו בתרבויות השונות מאז ועד היום.

 ----------

עולם שלם של התססות

בניגוד לבישול בו אנחנו יכולים לשלוט במניפולציה שאנחנו עושים על המזון שאנחנו יוצרים, במקרה
של התססה אנחנו פחות או יותר נתונים לחסדם של מיקרואורגניזמים קטנטנים, שלא תמיד
מתחשבים ברצונות שלנו. עם זאת, אם נסתכל על המטבח הקוסמופוליטי שכולנו מכירים היום, נבחין
כי מוצרי בסיס המקיפים אותנו מכל עבר, הם בעצם מוצרים מותססים או כאלה שהתבססו בעבר על
התססה ואשר נוצרו לאורך אלפי שנים, בהם למד האדם כיצד לייצר מניפולציה על המיקרואורגניזמים
האלו, על מנת שישרתו את צרכיו.
הכרוב הכבוש שהגיע במקור מגרמניה, הוא תוצאה של ערבוב בין כרוב וממלח המייצרים חומצה
לקטית, משמרים את הכרוב ומקלים על עיכולו. רוטב הסויה הסיני היווה פתרון לשימוש במלח
בתקופה בה הוא היה יקר ונדיר, כתוצאה מהתססה של דגים שיובשו במלח עם פולי סויה. לחם
האינג'רה האתיופי שעשוי מקמח טף מותסס או לחם השאור המקומי שהתבסס על מחמצת חיטה,
היוו פתרון לשימור הזרעים והקלו על העיכול. המיסו היפני שהותסס מפולי סויה באמצעות פטריית
קוג'י, אשר סייעה בפירוק החלבון ויצרה קשת של טעמים חדשים. היין ותסיסות אלכוהוליות שונות
שימשו במקור למהילה במים, על מנת להימנע מזיהומים ולשמור על ההיגיינה. היוגורט או גבינות כמו
קממבר וגאודה שנוצרו בהתססה לקטית על ידי פירוק סוכר החלב (הלקטוז), אפשרו לשמר אותו
לאורך זמן ולהקל על עיכולו.

 ----------

המיקרוקוסמוס של המאקרוקוסמוס

תהליך ההתסיסה שעוברים מוצרי המזון השונים ללא תלות בסוג ההתססה, הם בעצם אותם
תהליכים שקורים לכל אורגניזם בטבע בתהליך הבליה, בו מיקרואורגניזמים שונים מפרקים את המזון
האורגני עד כלות, משיבים אותו אל האדמה ומעשירים אותה.
תהליך זהה מתרחש גם בתוך המעי שלנו, בו מתבצע תהליך בלתי פוסק של התססה בידי החיידקים
השונים, אשר אחראים על פירוק שאריות המזון שאין באפשרותנו לעכל. תהליך התסיסה הזה, מוביל
לשגשוגם של משפחות חיידקים מרכזיות ולהופעת מגוון רחב של משפחות חדשות, אשר תורמים
ליצירת מאזן חדש בגופנו. לחיידקים הטובים השונים אשר תופסים את מקומם לאורך המעי כשאנחנו
צורכים מזון מותסס, ישנה השפעה ארוכת טווח על מערכת העיכול שלנו ונראה שגם על שאר
המערכות השונות בגופנו.

-------------

מקורות

 חלק נרחב מהמידע בו הסתייענו בכתיבת הכתבה, הגיע מספרו הנפלא של
אורי מאיר ציזק התססה מקומית

הספר – התססה מקומית/ אורי מאיר צ׳יזק
https://behevrat-haadam.org/luz-26-3/